Quenelles sauce Nantua : la recette traditionnelle

Ingrédients

Pour la sauce Nantua :

- 200g d'écrevisses (ou de crevettes)

- 100g d'échalottes

- 100g de carottes

- 5cl de cognac

- 1/2 litre de crème

- 1/2 de vin blanc

- 50g de beurre

- thym, sel et poivre

Pour les quenelles :

- 200g de poisson chair blanche (cabillaud/merlan)

- 2 blancs d'oeuf (ou 60g)

- 150g de crème 35%

- 250g de fumet de poisson déshydraté

- 1 litre d'eau

- sel, poivre et piment d'espelette

Préparation

Préparation quenelles

- Faites revenir les crevettes avec les garnitures (échalottes et carottes) dans une casserole à feu doux, puis flambez le tout au cognac.

- Ajoutez le vin blanc et le fond de poisson de votre cuisson.

- Ajoutez la crème liquide en mêlangeant le tout.

- Laissez mijoter 20 minutes, la crème va jaunir.

- Mixez la préparation puis passez la sauce au chinois.

Passons aux quenelles :

- Passez une première fois le poisson très froid au robot jusqu'à ce qu'il devienne compact.

- Ajoutez les blancs d'oeuf, la crème et le piment d'espelette puis repassez le tout au robot.

- A l'aide de deux cuillères ou très délicatement à la main, formez les quenelles.

- Pochez les quenelles dans une eau frémissante.

- Pour le dressage, nous vous conseillons de déposer les quenelles dans une assiette et de les recouvrir de sauce Nantua qui laisse deviner leur forme puis de disposer les écrevisses.

Bon appétit !